老盧 X 孵珈琲 淺談手沖

一杯好喝的手沖咖啡,取決許多因素

從咖啡豆的選擇最為重要,一般而言沒有絕對的好豆子,只有挑選自己最適合的味道

既然要手沖,當然豆子不能烘的太焦(不然就去喝Espresso),一般需要中焙以下較好,否則豆子特性會完全消失殆盡

因此常常有人問老盧,什麼豆子比較好

我通常會回答,你喜歡怎樣口感與滋味,喜歡怎樣的味道特性,偏酸還是偏香濃

若是產區方面來說,豆子在不同產區有不同特性

非洲豆偏酸香、水果特性,香氣與味道也較為狂野明亮

亞洲豆偏草本,帶點草藥或草根或辛辣味道,香氣沒有非洲豆明顯,

美洲豆則香氣與特性偏均勻調和,故許多商業豆會選擇美洲豆

以上有適合的豆子就已經占了50分了,接下來需要磨豆

好的磨豆機能讓咖啡完全釋放,這點老盧深深體會

基本的磨豆機(如小飛鷹、小飛馬),這種等級的咖啡機我認為可以有70分以上的水準

但是如果換上小富士這種等級的磨豆機,大約可以到88分以上,即使一樣的豆子磨出來的乾香味完全不同

硬是味道比較香,這點真的很神奇,但價差也有6倍左右

所以當技術達到一個水平的時候,可以提昇咖啡最明顯的就是換上好的磨豆機

另外手沖的水粉比例,老盧喜歡 1:14

也就是一克的粉配上14克的水,若是太濃或太淡則比較難體驗咖啡的層次(每個人的味覺不同,可以慢慢找到最適合自己的比例)

接下來把步驟一個一個記錄下來,供各位參考:

 

step1:

燒開水,約一公升(水不要太少,以免沖泡時很快就涼了)

 

step2:

秤豆子,約30克(約可沖420cc的水)

 

step3:

磨豆、篩粉(篩粉的目的是把細粉過濾掉,細粉會導致過萃影響風味)

 

step4:

沖慮紙、注水、溫壺(沖慮紙可以洗掉慮紙的雜味,並讓下壺溫度不會若差太大,否則味道會變調)

 

step5:

注粉 悶篜(用92~88度熱水悶篜約30秒,好的悶篜可以讓咖啡特性釋放,悶篜不夠則會出現鹹味)

 

step6:

分三次注水繚繞(一般用漩渦注水,中間則是重點且盡量不要沖到咖啡壁以外,否則味道會變淡)

*記得看下壺的量度有沒有達到預期的cc數,沖杯在沖泡的過程中也不要讓水完全流乾

 

step7:

攪拌放入咖啡杯(讓咖啡充分融合,當然咖啡杯最好溫熱,且杯子厚度要夠才能保溫)

 

以上的步驟熟練後,相信味道不會相差太遠,成功的沖泡不會有醋酸等讓人不適的味道出現

即使是酸香也是讓人很舒服且溫和的,而且香氣迷人

熟練後就可以練習穩定度了

通常熱咖啡與冷咖啡會有不同的滋味,這都是可以細細品嚐豆子的風味喔

 

 

 

 

 

 

一杯好喝的咖啡從挑豆開始,細細烘烘、慢慢焙,才能呈現好味道

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